Austern aus Ston und der Bucht von Mali Ston

Was Austern aus Ston sind und wo die Bucht von Mali Ston liegt

Die Austern aus Ston gehören zur Art Ostrea edulis, auf Deutsch Europäische Auster oder Plattauster, auf Kroatisch europska plosnata kamenica. Die Art lebt im Nordostatlantik von Norwegen bis Marokko und im ganzen Mittelmeer. Besonders ist deshalb nicht die Art, sondern der Ort der Zucht: die Bucht von Mali Ston bei den Orten Ston und Mali Ston.

Die Produktspezifikation grenzt die Gewässer der Bucht von Mali Ston als Zuchtgebiet ab: eine 28 Kilometer lange Fortsetzung des Neretva-Kanals zwischen dem Festland und Pelješac, an der breitesten Stelle 6,1 Kilometer breit. Der Name wird aber auch enger gebraucht: Die Kroatische Enzyklopädie beschreibt die Bucht bei Mali Ston als 8 Kilometer lang und bis zu 2,8 Kilometer breit.

Warum die Austern hier gedeihen und wie die Austernzucht funktioniert

Nach der Spezifikation beruht die Eigenart der Austern auf den einzigartigen natürlichen Bedingungen der Bucht und auf dem Handwerk, das sich hier über Jahrhunderte entwickelt hat. Die Bucht ist flach, im Mittel 15 Meter tief, mit schlammigem Grund, und Süßwasser fließt ihr aus unterseeischen Quellen, aus der Neretva und mit dem Regen vom Land zu. Nach Angaben der Züchter laichen die Austern hier, anders als in anderen Gebieten, zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Gezüchtet werden in der Bucht nach Angaben des Tourismusverbands Ston nur zwei Arten: die Auster und die Mittelmeer-Miesmuschel (kroatisch dagnja).

Die Austernzucht beginnt mit dem Sammeln junger Austern an Kollektoren, die vor allem im Frühjahr und im Herbst ausgebracht werden. Danach wachsen die jungen Austern auf schwimmenden Anlagen heran, in Kästen und Netzen oder mit Zement an ein Kunststoffseil geklebt; ein solches Seil ist 2 bis 4 Meter lang und trägt 40 bis 80 Austern. Vom Ausbringen der Kollektoren bis zur Marktgröße vergehen zwei bis drei Jahre, und in dieser Zeit werden die Austern drei- bis fünfmal von Hand vom Bewuchs befreit. Eine Auster mit geschützter Ursprungsbezeichnung muss beim Inverkehrbringen mindestens 7 Zentimeter lang sein und mindestens 60 Gramm wiegen.

Nach der Spezifikation reicht die Tradition der Austernzucht bis in die Zeit des Römischen Reichs und der Republik Dubrovnik zurück. 1333 pachtete die Republik Dubrovnik die Bucht Bistrina vom Ban Stjepan Kotromanić, und die älteste verfügbare Archivaufzeichnung über das Sammeln von Austern an natürlichen Standorten und ihre Halbzucht stammt von 1573. Die erste erfasste Produktion datiert laut Spezifikation auf 1911: 150.000 Austern in Bistrina und 110.000 in der Bucht Bjejevica. Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Austern laut Spezifikation nach Zagreb, Sarajevo, Wien, Prag und Paris ausgeführt, und 1936 erhielten sie auf der Weltausstellung in London einen Grand Prix und eine Goldmedaille für Qualität.

EU-Ursprungsschutz und Schutz der Bucht

Die Europäische Kommission hat den Namen „Malostonska kamenica“ mit der Durchführungsverordnung (EU) 2020/1469 vom 6. Oktober 2020 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) eingetragen; veröffentlicht wurde die Verordnung am 13. Oktober 2020 im Amtsblatt der Europäischen Union. Den Antrag stellte der Züchterverband Udruga Stonski školjkari aus Ston. Alle Produktionsschritte bis zur Ernte für den Markt müssen in den Gewässern der Bucht von Mali Ston stattfinden. Im EU-Register eAmbrosia und im Register geschützter Namen des kroatischen Landwirtschaftsministeriums ist der Name als eingetragen geführt (Stand 13. Oktober 2026).

Auch die Bucht selbst steht unter Schutz: seit 1983, heute als marines Sonderreservat, und sie gehört zum europäischen Schutzgebietsnetz Natura 2000 (HR4000015).

Die Austern selbst stehen nicht auf der Welterbeliste der UNESCO. Auf der Vorschlagsliste (Tentativliste) Kroatiens steht seit 2005 das historische Ensemble von Ston mit Mali Ston, den verbindenden Mauern, dem Naturreservat Bucht von Mali Ston, dem Stonsko Polje und den Salinen. Ston gehört nicht zu den zehn eingetragenen Welterbestätten Kroatiens (Stand 13. Oktober 2026).

Austern in Ston und Mali Ston probieren: Saison, Austernfestival, Zuchtbesuch

Am häufigsten werden die Austern roh gegessen, frisch aus dem Meer und mit nur wenigen Tropfen Zitronensaft. Örtliche Restaurants servieren sie auch überbacken, gegrillt, als Suppe, im Risotto oder mit Pasta. Als Wein empfehlen die Züchter den einheimischen Weißwein Pošip, trocken, mit ausgeprägter Säure und Mineralität, oder einen gut gekühlten Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung. Auch zum Wolfsbarsch in Salzkruste empfehlen wir einen weißen Pošip. Den Rotwein der Halbinsel stellt die Seite Plavac mali vor.

Nach Angaben des Tourismusverbands Ston kann man Austern- und Muschelzuchten das ganze Jahr über mit dem Boot besuchen; verkostet wird direkt aus dem Meer, mit ein paar Tropfen Zitronensaft. Der Züchterverband Udruga Stonski školjkari führt Verkostungen und Zuchtbesuche auf seiner Website malistonoyster.com auf und weist darauf hin, dass eine Reservierung nötig ist (Stand 13. Oktober 2026).

Am vollsten und schmackhaftesten sind die Austern nach Angaben der Veranstalter des Austernfestivals und des Tourismusverbands Ston im März, rund um den Josefstag (19. März). Die Spezifikation ergänzt, dass sie im Winter und im zeitigen Frühjahr am fettesten sind. Das Austernfestival Dani Malostonske kamenice, die „Tage der Auster von Mali Ston“, richtet der Züchterverband aus; 2026 fand es vom 19. bis 22. März in Mali Ston und Brijesta statt. Es knüpft an das Fest zum Josefstag an, das eine kleine Gruppe von Enthusiasten 1993 wiederbelebt hat. Den Termin des nächsten Festivals veröffentlicht der Tourismusverband Ston auf ston.hr (Stand 13. Oktober 2026).

Ston ist nach Angaben des Tourismusverbands nicht nur für seine Austern bekannt, sondern auch als Stadt des Salzes und der Mauern. Die Entfernung von Mali Ston nach Ston beträgt mit dem Auto etwa einen Kilometer, zu Fuß über die Mauern sind es rund 40 Minuten. Ston gehört zum Gebiet Ston–Ponikve.

Austern, Salz aus Ston, Oktopus, Fisch, Peka, Oliven und Wein zum Essen behandelt das Kapitel „Zutaten und Rezepte“ im Buch.