Stonské ústřice z Malostonského zálivu

Co jsou stonské ústřice a kde je Malostonský záliv

Stonské ústřice patří k druhu Ostrea edulis, anglicky European flat oyster, chorvatsky europska plosnata kamenica. Tento druh žije v severovýchodním Atlantiku od Norska po Maroko i v celém Středomoří, zvláštní je proto místo chovu: Malostonský záliv u Stonu a Mali Stonu.

Specifikace výrobku vymezuje oblast chovu jako akvatorium Malostonského zálivu: 28 km dlouhé pokračování Neretvanského kanálu mezi pevninou a poloostrovem Pelješac, v nejširším místě široké 6,1 km. Název zálivu se ale používá i v užším smyslu: Chorvatská encyklopedie popisuje záliv u Mali Stonu jako 8 km dlouhý a široký do 2,8 km.

Proč se ústřicím v zálivu daří a jak se chovají

Podle specifikace výrobku vychází jejich zvláštnost z jedinečných přírodních podmínek Malostonského zálivu a z řemesla, které se tu rozvíjelo po staletí. Záliv je mělký, v průměru 15 m hluboký, s bahnitým dnem, a přitéká do něj sladká voda z pramenů, z řeky Neretvy i z dešťových srážek. Podle chovatelů se tu ústřice na rozdíl od jiných oblastí třou dvakrát ročně, na jaře a na podzim. Podle turistické organizace Ston se v zálivu chovají jen dva druhy: ústřice a slávka středomořská (chorvatsky dagnja).

Chov začíná sběrem mladých ústřic na kolektorech, které se zakládají hlavně na jaře a na podzim. Mladé ústřice pak rostou na plovoucích zařízeních, v bednách a sítích nebo přilepené cementem k plastovému lanu. Od založení kolektorů do dosažení tržní velikosti uplynou dva až tři roky a ústřice se mezitím ručně čistí od nárostů, tři až pětkrát za cyklus. Chráněná ústřice musí při uvedení na trh podle specifikace měřit nejméně 7 cm a vážit nejméně 60 g.

Podle specifikace sahá tradice chovu do dob Římské říše a Dubrovnické republiky. Dubrovnická republika si zátoku Bistrina v roce 1333 pronajala; pronajímatelem byl bán Stjepan Kotromanić. Nejstarší dostupný archivní záznam o jejich sběru z přírodních lokalit a o polochovu je z roku 1573. První zaznamenaná produkce je z roku 1911: 150 000 ústřic v Bistrině a 110 000 v zátoce Bjejevica. Koncem 19. století se ústřice podle specifikace vyvážely do Záhřebu, Sarajeva, Vídně, Prahy i Paříže a v roce 1936 získaly na světové výstavě v Londýně Grand Prix a zlatou medaili za kvalitu.

Chráněné označení původu a další ochrana

Název „Malostonska kamenica“ zapsala Evropská komise do rejstříku chráněných označení původu (CHOP) prováděcím nařízením (EU) 2020/1469 ze dne 6. října 2020, zveřejněným v Úředním věstníku 13. října 2020. Žádost podala Udruga Stonski školjkari ze Stonu. Všechny fáze chovu musí proběhnout v akvatoriu Malostonského zálivu. K 13. říjnu 2026 je název veden jako zapsaný v registru EU eAmbrosia i v rejstříku chráněných názvů chorvatského Ministerstva zemědělství.

Chráněný je i samotný záliv: od roku 1983, dnes jako zvláštní rezervace v moři, a je zařazen do evropské sítě Natura 2000 (HR4000015).

Ústřice na Seznamu světového dědictví nejsou; historický celek Ston s Mali Stonem, spojovacími hradbami, přírodní rezervací Malostonský záliv, Stonským polem a solnými pánvemi je od roku 2005 na předběžném seznamu UNESCO a mezi deseti zapsanými chorvatskými místy není (stav k 13. říjnu 2026).

Kde a kdy je ochutnat ve Stonu a Mali Stonu

Nejčastěji se jedí syrové, jen s několika kapkami citronu. Místní restaurace je podávají také zapečené, grilované, v polévkách, v rizotu nebo s těstovinami. Chovatelé k nim doporučují bílé víno z místní odrůdy Pošip, případně dobře vychlazené šumivé víno vyrobené tradiční metodou. Také k brancinovi v solné krustě doporučujeme bílý Pošip. Hlavní červenou odrůdou poloostrova je Plavac mali.

Chovy ústřic a slávek se podle turistické organizace Ston dají navštívit lodí po celý rok. Při ochutnávce se podávají ústřice přímo z moře, pokapávají se citronem a chovatelé uvádějí, že je nutná rezervace. Nabídku návštěv a ochutnávek uvádí na svém webu malistonoyster.com sdružení Udruga Stonski školjkari.

Pořadatelé festivalu i turistická organizace Ston uvádějí, že jsou ústřice nejplnější a nejchutnější v březnu, kolem svátku svatého Josefa (19. března). Specifikace výrobku k tomu dodává, že jsou v zimě a na začátku jara nejtučnější. Festival Dani Malostonske kamenice, tedy Dny malostonské ústřice, pořádá Udruga Stonski školjkari. V roce 2026 se konal od 19. do 22. března v Mali Stonu a Brijestě. Navazuje na oslavu svátku svatého Josefa, kterou v roce 1993 obnovila malá skupina nadšenců. Termín dalšího ročníku zveřejňuje turistická organizace Ston na svém webu ston.hr.

Ston je podle turistické organizace Ston kromě ústřic znám jako město soli a hradeb. Od Mali Stonu ho dělí asi kilometr jízdy autem nebo zhruba 40 minut chůze po hradbách; obě místa patří do oblasti Ston–Ponikve. Vinařství této i dalších oblastí uvádí stránka Vinařství na Pelješaci. Jak sem dojet autem přes Pelješský most, popisujeme na samostatné stránce.

Kapitolu Ústřice a mušle najdete v knize.